Los jamones curados son un producto típico del sur de Europa; sus mayores productores son Italia, con su prosciutto, y España, de donde provienen el Serrano y el Ibérico; te contamos las características de estos dos últimos.
Todos los alimentos tienen una gran historia detrás, invitan a explorar un universo, y el jamón es un caso más.
Si bien en la Argentina suelen consumirse solo dos tipos: el cocido o el crudo; en el sur de Europa es un producto que cuenta hasta con denominación de origen.
Los mayores productores a nivel mundial son España e Italia, donde se lo llama prosciutto. Hasta aquí, el primer modo de clasificación: país de origen; si se hila más filo, la zona de elaboración. En Italia, por ejemplo, las más famosas son Parma, Fruili-Venezia Giulia y San Daniele.
La raza del cerdo es otro factor determinante y también su tipo de alimentación.
Ahora bien, en esta oportunidad viajaremos a España y haremos zoom en dos tipos de jamón: el Serrano y el Ibérico.
Para eso, contaremos con la ayuda de los expertos de Enrique Tomás, la cadena de jamonerías más grande del mundo, que recientemente abrió su primera tienda en Argentina, en DOT Baires Shopping.
DE RAZAS, AROMAS Y SABORES
El jamón ibérico es un producto que se obtiene de los cerdos de raza ibérica y el jamón serrano (“Gran Reserva”) es el que proviene de los cerdos blancos. Ambos jamones provienen de las patas traseras del animal, pero el ibérico, a diferencia del serrano, solo puede elaborarse en España y Portugal, dado que estos cerdos se encuentran en la Península Ibérica.
En cuanto a los colores, el serrano es más bien rosado, mientras que ibérico rojizo. Estos últimos son imbatibles en el paladar, los cerdos ibéricos infiltran la grasa en el músculo. Esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el animal en campo abierto, da lugar a una carne muy jugosa, de sabor intenso, llena de matices y aromas. Si se tratara de un jamón de bellota ibérico, el sabor gana todavía más intensidad y persistencia en boca.
EL CURADO
El proceso de curación de ambos jamones sigue las mismas pautas. Pero un factor clave los diferencia: el tiempo.
El jamón Serrano o Reserva solo necesita 15 meses para estar listo y el Gran Reserva 18, mientras que el Ibérico, al infiltrar más grasa en el músculo, requiere un proceso de curación mayor, lo común es entre 24 y 36 meses.